Un Japonais à Tamaris

Le Maître sushis Ippéi Uenamura était de passage le 4 juillet dernier sur les parcs aquacoles de Tamaris. L’occasion de faire une démonstration d’Ikejime, technique ancestrale d’abattage du poisson sans stress pour en extraire des filets tendres et de meilleure conservation.

« Les gens savent vivre ici ! ». Verre de vin blanc en main et Crocs aux pieds, Ippéi Uenamura fait une pause. Le plus Marseillais des Japonais vient de transformer en sushis une bonne dizaine de loups et de daurades. De sa ville natale de Kyoto, le Maître sushi a ramené un savoir-faire. Celui de l’Ikejime : « Une technique ancestrale, qui a failli disparaître », assure-t-il en aiguisant ses outils. Le principe ? Neutraliser, muni d’un chiffon et à l’aide du shinke jime (NDLR : poinçon libérant un fil de fer à travers la dorsale du poisson) la moëlle épinière du poisson vivant (voir vidéo). « On empêche ainsi les toxines de la raideur cadavérique de gagner les chairs », explique Ippéi Uenamura. L’étape suivante consiste à inciser le poisson, toujours souple, sous les ouïes et sur la queue : « le cœur battant encore, le poisson se vide de son sang, procurant une meilleure conservation et moins d’amertume », assure le propriétaire du Taibu No Yume, restaurant du 8e arrondissement de Marseille.

Amoureux de la région, Ippéi l’est devenu en 2003, lors d’une saison sur nos rivages. « Des turbos, des daurades, du thon, des loups, on a tout ce qui faut ici en Méditerranée. Dominique Frérard, chef cuisinier du Sofitel de Marseille, ne croyait pas qu’on avait pêché un thon à deux encablures de son restaurant ! ». Car Ippéi s’est mis en tête de convertir les pêcheurs locaux à sa technique : « en sortie de filet, le poisson ne doit pas être jeté sur le pont mais délicatement mis à l’épuisette dans un récipient d’eau ». Des poissons vivants, donc, que les pontons de la ferme Hydra Loup lui ont opportunément procurés : « C’est une fierté pour nous d’accueillir Ippéi, insiste Patrick Mendès, gérant de la coopérative commerciale. C’est la reconnaissance d’une exigence de qualité. Celle de notre production artisanale (voir ci-dessous) »

Gwendal Audran

Crédits photographiques : Gil Fréchet

200 tonnes de production

Installée à la Petite Mer, la coopérative Les Poissons de Tamaris mutualise chaque année la mise au frais en circuit-court de quelque 200 tonnes de loups et daurades. Avec 20 salariés, les sociétés Hydra Loup et Cachalot font de la production artisanale leur credo : « Nous nous distinguons de l’aquaculture industrielle espagnole par la durée de notre cycle d’élevage, situé entre 3 et 4 ans, contre 12 à 16 mois ailleurs », témoigne Patrick Mendès, gérant de la coopérative commerciale. L’alimentation des poissons répond par ailleurs à un cahier des charges : « 70 % de farine de poissons sauvages, 28 % de farine de maïs et 2% d’huile de poisson », détaille son collègue. Les pensionnaires des parcs disposent par ailleurs de plus de place que leurs congénères ibériques et ne font l’objet d’antibiothérapie « qu’en dernier recours ». Les principales enseignes de la région sont desservies, qu’il s’agisse d’Intermarché, d’Auchan, de Leclerc ou de Métro. Le fruit « d’un long travail de pédagogie auprès des consommateurs et des professionnels ».

Plus d’infos :

179 chemin de la Rouve

Tel : 04 94 62 56 87 ou 06 03 59 10 26

 

www.lespoissonsdetamaris.com

De nouveaux conchyliculteurs

Nées de la collaboration des entrepreneurs Ronald Leleuxhe et Martial Hourdequin, Les Perles de Tamaris ont vu le jour au printemps, sur le site de la Petite Mer. « Notre coopérative conchylicole emploie déjà 3 salariés. Nous y avons investi un million d’euros. Elle est équipée pour brosser, calibrer, ébarber et conditionner les coquillages », témoigne Martial. Amoureux de la mer, ce dernier a fait ses classes dans les fermes d’huîtres perlières, en Polynésie française. « Il y a un réel potentiel, ici à La Seyne », poursuit-il. « Dans les années 60, 80 familles vivaient de la mer. Elles ne sont plus qu’une dizaine aujourd’hui. Or la demande locale est soutenue et on a laissé les lieux de production s’éloigner vers l’Atlantique… ». Amoureux d’histoire, Martial rappelle volontiers que la baie de Tamaris fut dès 1860 l’objet d’attention des pouvoirs publics : « A l’instar de l’étang de Thau, Napoléon III a voulu développer ici la culture des moules. Et pour cause, qui sait que le médecin de l’impératrice Eugénie exerçait à l’Institut de biologie marine Michel Pacha ? »

Plus d’infos :

316, av Jean-Baptiste Mattéi

07 60 47 23 90

Du textile à l’image

Connu à La Seyne pour ses clichés des Sablettes et du cirque acrobatique, le photographe Gil Fréchet a été contacté par Patrick Mendès pour assurer la communication visuelle des Poissons de Tamaris : « Patrick est tombé sur mon site Facebook. Les photos lui ont plu. Il m’a demandé de valoriser les métiers de la chaîne de l’élevage aquacole ». Logos, plaquettes, tee-shirts, enrichissement du site Internet, les projets nés de cette rencontre ne manquent pas. A suivre…