Brasserie Mizenbière : par Toutatis, de la cervoise seynoise !

Depuis janvier dernier, Jean-Marc Tamayo, Robin Le Berre et Quentin Busch ont fondé leur propre brasserie à l’Evescat. Sous l’appellation « Le Mousse » ou « La Seynoise », plus de 1000 litres de bière y sont produits chaque semaine.

Pour des Méditerranéennes, elles sont plutôt blondes. « Le Mousse » et « La Seynoise » trônent sur les étals de la boutique, rue Ghibaudo. « A l’origine, nous brassions avec un ami, Stéphane, dans un garage de La Colle d’Artaud », se souvient Jean-Marc Tamayo, l’un des trois fondateurs. La suite, c’est la rencontre avec Robin le Berre et Quentin Busch et l’envie de se professionnaliser : « Nous avons contracté un prêt de 60 000 euros. Il a fallu trouver un local, se former, acquérir du matériel, définir les recettes », poursuit-il dans les effluves de céréales chauffées.

Par l’intermédiaire de Stéphane, le 45, rue Ghibaudo devient leur QG. « 200 m2 d’un dojo désaffecté que nous avons entièrement rénové », indique Jean-Marc Tamayo. Equipement électrique triphasé, gaz de ville, murs ignifugés, les cuves en inox acquises en Italie trônent bientôt sous le hangar.

D’horizons divers, les associés apportent chacun leur pierre à l’édifice : « J’avais dès 2016 déposé la marque Le Mousse, confie Quentin Busch, commercial féru d’économie circulaire. Et puis, en tant que marin, j’avais à cœur de préserver l’environnement. Pour cela, nous reversons une partie des bénéfices à des associations pour qu’un litre consommé corresponde à un mètre de plage nettoyé ».

De son côté, Robin Le Berre, alchimiste de l’équipe, est ingénieur agro-alimentaire. Le jeune homme conduit le processus rigoureux (voir encadré) de fabrication : « Certains clients nous livrent leurs préférences. Par exemple, à l’occasion du festival Just Rosé à Sanary, on a fait une bière rose, la Sana Pink. Des restaurateurs comme la Piazza Nostra, aux Sablettes, brassent aussi leur propre cuvée chez nous ».

Commercialisées en bouteilles pour les particuliers, les bières sont aussi distribuées en fût inox pour les bars, centres de vacances et autres traiteurs. Et pour les allergiques aux consignes, on peut acheter des fûts plastiques recyclables.

gwendal.audran@la-seyne.fr

Brasserie Le Mousse by Mizenbière

45, avenue Alexandre Ghibaudo

www.mizenbiere.com

Le Mousse, symbole de partage

Une fabrication rigoureuse

La matière première ? Du malt d’orge ou de blé, germé et torréfié. « Plus on torréfie, plus la bière est foncée », relève Jean-Marc Tayamo. Pour 500 litres d’eau, il faudra compter 110 à 130 kilos de malt. « Nous le concassons sur place à l’aide d’un moulin électrique, avant de le plonger dans une eau à 62°C ». Nommée empâtage, ce malaxage dure une heure. S’ensuit le rinçage des drèches (restes de malt) pour ajuster les niveaux de liquide et récupérer des sucres, indispensables à l’alcool. Le mash-out porte ensuite la cuisson à 75°C, dix minutes durant pour « tuer les enzymes inutiles et obtenir le goût désiré ». Le mout est alors récupéré dans une autre cuve, pour être porté en ébullition à 100°C : « Cela aseptise. On ajoute en même temps le houblon, aux propriétés amères puis aromatisantes pour la bière ».

Avant de verser la levure, un échangeur à plaques ramène le mélange à 25°C : « La levure est indispensable à la fermentation du sucre et la formation de Co2. 5 à 6 journées sont nécessaires ». Et ce n’est pas fini. Car avant le conditionnement et la carbonatation (ajout de Co2), trois semaines de mise au froid (4°C) s’imposent. « Pour stabiliser le produit ».

Votre propre bière !

Chaque samedi matin, la microbrasserie Mizenbière vous ouvre ses portes pour brasser 10 litres de votre propre bière. Des ateliers organisés comme suit :

  • Sélection préalable de votre recette (blanche, blonde, ambrée)
  • Sélection des ingrédients (malt, houblon, levure)
  • Brassage, empâtage, rinçage des drèches, ébullition, houblonage, refroidissement et mise en fût de fermentation.
  • Durant l’atelier et l’élaboration de la recette, un temps sera réservé à l’initiation à la zythologie (ou bierologie) avec présentation du processus de fabrication d’une bière artisanale
  • Après 2 à 3 semaines de fermentation, conditionnement (embouteillage et capsulage) de la bière (≈ 10 litres).

Tarif : 90 euros. Plus d’infos : 09 52 06 77 43 – 06 17 31 71 45

contact@mizenbiere.com

Recyclage

Chaque semaine, la brasserie produit plusieurs centaines de kilos de drèches. Eleveur d’une dizaine d’ânes et de 300 poules pondeuses chemin de Brémond, David Ferri récupère ces restes de malt ayant trempé dans l’eau. « Après les avoir sêchées, elles peuvent servir soit à l’alimentation du cheptel, soit à enrichir le maraîchage », explique l’exploitant. Des débouchés qui pourraient également intéresser les aquaculteurs de la baie du Lazaret…